Kategori: Middag

• Vispa grädde och 1 msk socker till hårt skum
• Vispa äggulorna med 4 msk socker till kräm. Tillsätt mascarponen i omgångar och rör (låg hastighet på elvispen).
• Rör ned den vispade grädden
• Lägg hälften av kexen i en (gärna rektangulär) form. Pussla lite genom att ev vända en del på högkant, så att hela formen täcks.
• Droppa över hälften av kaffe och likör. Försiktigt så att det blir jämnt fördelat.
• Smeta på hälften av gräddblandningen.
• Upprepa 4-6.
• Låt gärna stå i kylen över natt.
• Innan serveringen pudra kakao över, ganska rejält.

• Koka upp buljongen. Det går bra att använda höns- eller grönsaksbuljongtärningar tillsammans med svambuljongtärningarna, men hälften böra vara svamp. Håll buljongen mycket varm!
• Hacka kantarellerna och stek dem i lite smör, de ska vara nästan färdiga
• I traktörpanna tillsätt den fint hackade löken i hälften av smöret. Låt den svettas, men absolut inte stekas eller få färg.
• Tillsätt riset och rör om så att riset blir blankt, öka värmen
• Tillsätt vitt vin år låt det koka in i riset.
• Häll sedan på buljong i små kvantiteter (decilitervis). Riset ska vara nästan täckt hela tiden. Ta tiden från detta, nu ska det gå på ca 18-20 minuter.
• Bevaka riset, rör och häll på varm buljong. Det är svårt att göra risotto halvvägs och sedan fortsätta igen. Salta och peppra.
• När riset har lagom tuggmotstånd och är fortfarande lite vått, tillsätt kantarellerna.
• Sedan tillsätts riven ost – nästan allt. Observera att osten gör att risotton tjocknar. Sätt även till resten av smöret.
• Servera med ytterligare lite ost över, gärna på varma tallrikar. Vi hade dessutom finhackad backtimjan på.

Kyckinglever

• Finhacka löken och fräs i olivolja, inte för hårt.
• Finhacka lever med kapris och tillsätt i stekpannan. Tillsätt vinet
• Efter några minuter tillsätt vattnet. Salta och peppra. Låt puttra tills levern är klar.
• Häll över i matberedare och tillsätt smör och pressad vitlök
• I med hackad bladpersilja och kör till en jämn massa.
• Smaka av med salt o peppar. Ställ tillslutet i kylskåpet, gärna över natten.
• Servera på crostini

Carpaccio

• Frys i oxfilen någon dag innan, se gärna till att den får bra geometri för senare skivning
• Gör såsen av majonnäs, grädde, senap, tabasco, worcestersåsen och lite salt. Justera tjockleken med grädden. Den kan stå och dra någon timme.
• Ta fram oxfilen ur frysen en halvtimme innan den skärs upp.
• Alldeles före servering: skär upp oxfilen i tunna skivor och lägg platt och överlappande på tallrikar.
• Häll över sås i mitten och dekorera med kapris

Pajdeg

• Rör smöret mjukt och krämigt i varm skål.
• Sikta mjölet i en hög, gör en grop i mitten.
• Släpp i äggulan, saltet och smöret.
• Arbeta ihop alltsammans med ena handens fingrar och samla in allt mjölet. Tillsätt en matsked mycket kallt vatten, och en andra om så behövs, tills en mjuk smidig boll bildas.
• Ställ in degen i kylskåp 30 minuter.
• Kavla ut degen, vik den två gånger till fyra lager och kavla ut den igen.
• Kyl degen 30 minuter till innan den används.

Fyllning

• Värm ugnen till 200 C med en bakplåt inuti.
• Kläd en grund pajform med pajdegen och ställ formen kallt tills vidare.
• Smält smöret så att det skummar och fräs löken mjuk
• Skär baconskivorna i små fyrkanter.
• Vispa ihop ägg grädde och kryddor
• Krydda löken och lägg den i pajformen
• Häll i äggsmeten, strö över baconfyrkanterna och ställ på den varma bakplåten.
• Grädda 30 minuter tills äggstanningen har stannat.
• Serveras varm

• Börja med att fräsa lök och kanske vitlök i olja. Tillsätt buljong och bitar av pumpa. Man kan gärna blanda med andra rotsaker som selleri (för mer smak) eller potatis. Låt en kvist timjankoka ned och tillsätt gärna en skvätt grädde eller crème fraiche innan mixningen. Smaka av och känn om soppan är för söt. I så fall kan du balansera sötman med citron eller vinäger.
• Den som vill ha något mer smakrikt och exotiskt kan fräsa lök och vinäger med någon eller några kryddor man gillar, till exempel curry, ingefära, koriander och spiskummin. Tillaga sedan soppan på samma sätt som ovan. Istället för grädde kan man tillsätta cocosmjölk som rundar av soppan fint.
• Har man väl lagat några pumpasoppor så upptäcker man snart att de är en utmärkt utgångspunkt för att experimentera i köket och hitta just den kryddblandning och smak man själv vill ha. Möjligheterna är många och resultatet brukar nästan alltid bli mycket aptitligt.
• Receptet är således inte speciellt uttömmande utan man måste deducera hur man anrättar soppan från artikeln.
• Kryddas enligt Jureks smak. Serveras med klatt gräddfil och vitt bröd.

• Vispa äggulor och socker fluffigt.
• Blanda äggsmeten med messmör och Urbrand.
• Vispa grädden.
• Vänd ner grädden i smeten.
• Kör i glassmaskin
• Servera färska hallon till.

• Sätt ugnen på 225 grader.
• Fräs spenaten i lite olivolja. Pressa i en vitlöksklyfta och fräs tills vätskan kokat in. Salta & vitpeppra på ganska bra för att få en hög smak på spenaten.
• Smöra en ugnsform. Bottna formen med spenaten. Lägg fiskfiléerna över. Salta lätt & vitpeppra ännu lättare. Toppa med gratängsåsen.
• Gratängsås
• Koka upp crème fraiche och lite smör i en kastrull. Vispa ihop vin och mjöl. Häll ner den redningen i kastrullen. Koka upp och vispa när såsen tjocknar. Salta & vitpeppra. Smaka dig fram hur mycket kryddor som behövs. Ta av kastrullen från spisen.
• Rör ihop 1 msk crème fraiche med 1 äggula. Vispa ner det i såsen och häll den över fisken.
• Sätt in gratängen i ugnen tills det bubblar om såsen och den har fått lite färg. Det tar en 10 – 15 minuter.
• Frästa grön- och rotsaker
• Skala morötter och palsternackorna och skär dem i stavar. Skär röd lök i 5 mm strimlor.
• Fräs alltihop i olivolja, lägg i sockerärter sist och salta.
• Kokt pressad potatis, också förstås

• Koka äggen hårda. Skala dem och mosa ut dem på ett runt stort fat.
• Smält smöret och ringa ut över äggbädden.
• Bred creme fraiche över äggbädden, lämna en centimeterbred kant av ägg i periferin.
• Finhacka röd lök. Sprid den över creme fraichen, lämna en centimeterbred kant av creme fraiche i periferin.
• Finhacka gräslök. Sprid den över rödlöken, lämna en centimeterbred kant av röd lök i periferin.
• Lägg en snygg cirkel av romkorn ovanpå gräslöken.
• Skär levain i 8 mm tjocka skivor och dela till 50 mm stora bitar. Rosta bitarna i varm ugn.
• Låt gästerna lägga klickar av ”tårtan” på brödbitarna. Alternativt kan gästerna lyfta delar av tårtan direkt med brödbitarna.
• Drick gärna öl till.

• Koka ihop balsamico och råsocker till simmig konsistens, smaka av med salt.
• Koka rödbetorna med skalet på tills de precis har mjuknat. Skölj av och skala dem, skär dem i klyftor och fördela på assietter.
• Skär bitar av chèvre och lägg bland rödbetsklyftorna.
• Skär tunna skivor kålrabbi över, garnera med ruccola
• Sönderdela grovt valnötskärnorna och rosta dem i torr het stekpanna. Strö dem över salladen.
• Ringla över balsamicolagen.