kalv med svampragu
Ingredienser
Kalv
- 2 kg Kalvfilé
- 3,5 dl keso
- 350 g persilja
- 7 msk Smör för stekning
- salt och peppar
- Is och vatten för kylning
Svampragu
- 7,5 hg Champinjoner
- 7,5 hg Ostronskivling
- 7 msk persilja strimlad
- 4 morötter
- 4 Charlottenlök
- Smör till stekning
- salt och peppar
Balsamicosky
- 7 dl kalvfond
- 3,5 dl rödvin
- 2 dl balsamvinäger
- 7 msk farinsocker
- 3 morötter
- 3 gula lökar
- Salt, peppar och socker
- Maizenamjöl för redning
Majrovepuré
- 8 hg Majrovor
- 1 kg Potatis fast
- 5 dl mjölk
- 5 dl grädde
- 50 g Smör
- salt och peppar
Instruktioner
Kalv
- Putsa köttet.
- Salta och peppra köttet.
- Rulla i aluminiumfolie.
- Baka i ugn 120 C tills innertemperatur 52 C.
- Ta ut ur ugnen och kyl det folielindade köttet i isbadet så effektivt som möjligt.
- Mixa keso och persilja i en mixer.
- Smaka av keso-dillblandningen med salt och peppar.
- Ta upp kalven ur isbadet och ta bort folien.
- Stek hela köttbiten i smör till en fin ytfärg uppstår (okvantifierat krav).
- Skär köttet i portionsbitar och lägg i ugnsfast form.
- Bred över persiljesmeten.
- Baka i ugn 200 C under c:a 4-5 minuter.
- Ta ut och låt vila några minuter innan servering.
Svampragu
- Skär svampen i mindre bitar (okvantifierat krav) och lägg varje svampsort i var sin skål.
- Finstrimla persiljan och lägg i en skål.
- Skala och hacka lök och morot.
- Stek varje svampsort var för sig till gyllenbrun färg (NCS-nummer saknas).
- Lägg all svamp i en sil och låt rinna av.
- Fräs den hackade löken och moroten.
- Tillsätt svampen i pannan.
- Smaka av med salt och peppar.
- Tillsätt persilja innan servering.
Majrovepuré
- Skala potatisen och koka i vatten och lite salt tills potatisen är färdig.
- Slå av vattnet och pressa potatisen i en skål.
- Täck potatisen med plastfolie.
- Skala majrovorna och dela i mindre bitar.
- Koka upp med grädde, mjölk och smör tills majrovorna är genomkokta.
- Gör en puré, ev. med mixer.
- Blanda majrovepurén med den pressade potatisen.
- Smaka av med salt och peppar.
Balsamicosky
- Skala och dela rotsakerna.
- Koka rotsakerna med kalvfond och farinsocker.
- Reducera tills att halva mängden återstår.
Anteckning
Not 1: Bakningen i folie tar väldigt lång tid, närmare en timme?
Not 2: Även här var kalvköttet rätt dimensionerat. Det blev bara två små skivor över.
Not 3: Den snabba kylningens verkan är inte känd, ej heller utredd.