Voronoffsås
Detta recept är översatt från ett recept från hemsidan http://boitearecettes.infinit.net/public/international/suisse/boeuf0205.htm. Det avser Filets de boeuf Voronoff (Suisse). Det finns även andra recept på Voronoffsås, de är alla ganska lika.
Måltid Varmrätt
Kök Internationell
- 90 g Smör
- 4 dl Reducerad buljong
- 2-3 dl Vispgrädde
- 4-5 ms Charlottenlök som finhackats
- 2-3 ms Persilja hackad
- 1 Citron pressad
- 5-7 ks Paprikapulver stark
- 1-2 ks Cayennepeppar
- 1-2 ks Tabasco
- 5-7 ms Dijonsenap extra stark
- 2 ks Worcestershiresås
- 1 ks Timjan
- 1 ks Rosmarin
- 1 ks Basilika
- 1 ks Dragon
- 1 ms Gräslök finklippt
Första grytan, première casserole
Reducera buljongen över mjuk eld ”a feu doux” till en krämig sås.
Blanda i c:a hälften av senapen.
Reglera viskositeten med senapsinsatsen.
Låt sjuda.
Andra grytan, deuxième casserole
Fräs löken i smöret, men inte så mycket att löken blir brun.
Tillsätt hälften av paprikan och rör i hop under sjudning.
Späd ev. med lite sås från första grytan.
Tillsätt resten av senapen och låt koka några minuter.
Häll i såsen från första grytan.
Tillsätt resten av paprikan samt citron, cayennepeppar, Tabasco, Worcestershiresås, timjan, rosmarin, basilika och dragon.
Koka samman några minuter över mjuk eld.
Förklaringar:
1) Den reducerade buljongen kan göras på sky el. dyl. Den skall reduceras till c:a halva volymen, 4 dl. Man kan också använda färdig buljongtärningar som bas och ha reducerad vattenmängd. I dag tog vi kalvfond som bas.
2) ms=matsked, översatt från cuillères à soupe, soppsked, vi har tagit 15 ml. ks=kaffesked, översatt från cuillères à café, vi har tagit 5 ml.