Torka laxen noggrant.

Salta och sockra (lätt) köttsidan och låt ligga någon timma.

Värm ugnen till +225 °C.

Lägg laxsidan på ett bakplåtspapper med skinnet uppåt.

Sätt en termometer i laxens tjockaste del.

Baka laxen i nedre halvan av ugnen till +56 °C innertemperatur. Det kanske tar 15 minuter.

Dra av skinnet. Det ska nu vara litet torrt och stelt.

Smörfräs schalottenlöken mjuk och blank.

Blanda i vitvin, fiskfond lagerblad och vitpepparkorn och koka upp.

Reducera till halva volymen eller mindre.

Sila bort lök och kryddor.

Häll i starkvinet, vispa i creme fraiche och koka upp igen.

Smaka av med salt och peppar.

Tillsätt gräslöken omedelbart före servering.

Koka potatis. Garnera med dillkvistar.

Halvera rädisorna. Salta och fräs dem i smör några minuter.

Koka sockerärterna några minuter i saltat vatten. Häll av dem och skölj dem hastigt. Tillsätt litet smör.

Uppläggning

För försiktigt över laxen på ett stort fat och lägg rädisor och sockerärter runt om.

Potatis och sherrysås serveras var för sig.